我吃喝玩樂 故我在

記者江烈偉／台北報導

「擄獲它，你需要三天三夜的魔法發酵期。
漫長等待之後，才配得到一點點苦澀，
及大量美好」

原本是修道院不小心燒出來的甜點，卻成了許多法國傳統糕餅店裡的經典味道。有次去巴黎東南邊的Chatre夏特，就看到靠近聖母院旁的糕餅店櫥窗裡，擺著一堆堆如金字塔的cannele卡娜蕾。

其實叫做cannele，以字面上來說，跟canne有關，就是跟蔗糖有關。後來由修道院所傳出來的做法，是屬於更高級一點的做法。就是把放在模子裡烤好的奶糊，拿出來冷卻後，用蜂蠟淋上一層後，再烤過，這樣的過程約略要上七次蜂蠟。

根據Franciacorta 甜點主廚Eric在法國的品嚐經驗，這樣的cannele卡娜蕾很傳統，不過口感很硬。因為奶糊經過七次的蜂蠟烤過，最內層雖然是軟的，不過外層的呈現，會有點硬，而且會有很多蜂窩般的氣孔，不夠細緻。

用心咀嚼，雖然可以在舌尖留下如蜂蠟般的甜蜜感。不過，對沒吃過傳統味道的台灣人，可能很難接受這種較硬的甜點。於是他請教了在巴黎慕福塔街（rue moufftart）上的一家甜點店師傅，那師傅就教他傳統用地窖低溫發酵奶糊（liquide）的方法。才可以做出來這麼外表略脆、內在卻非常柔軟的經典甜點。

Eric說，他都是每天烤cannele卡娜蕾，今天烤的就是昨天低溫發酵的奶糊。他說：「擄獲它，你需要三天三夜的魔法發酵期。漫長等待之後，才配得到一點點苦澀，及大量美好」。如蜂蠟卻有點苦澀的香甜，其實是來自烤過蔗糖味。這三天三夜的發酵期，不僅是每顆卡娜蕾的製作時間，也是Eric美好的堅持。

我永遠難忘在夏特那家傳統糕餅店看到的那一幕，好幾隻蜜蜂繞著一堆堆卡娜蕾飛，牠們也喜歡這樣的經典美味。

不管是源自波爾多或是修道院，在Franciacorta小法國裡，有著我那年夏天的記憶，一顆卡娜蕾，一口咀嚼中的奶香，細細飄出，連蜜蜂都聞得到。